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夜读｜笋干菜的乡恋

2023-08-08 22:04:27来源：新民晚报

(资料图片)

笋干菜是江南人生活信念和生活方式的混合体，它质朴、淡然，但却弥香、悠远。

我收到了一包从余姚陆埠古镇寄来的香气四溢的笋干菜。这让我的思绪又飘回了童年，陆埠古镇上的外婆老家。青山绿水环抱的陆埠古镇，三四月份正是毛笋上市的季节。在我的印象中，若是天气晴朗，古镇老街上，家家户户都会沿街用竹匾晒笋干菜，成为古镇特有的风景。整个街巷就连空气之中都弥漫着一种特殊的芳香气和咸甜味。

外婆告诉我，陆埠的笋干菜，在明清时期便是贡品之一。那由青山绿水孕育的笋干菜，肉质鲜嫩，色质黄亮，味纯香甜，清咸芬芳，被誉为浙东地区“珍稀菜肴”。由于笋干菜适于储存，携带方便，四季皆宜，广受人们欢迎。外婆常说“笋干菜长‘下饭’，做人长淡淡”，江南人节俭、淡泊的生活方式，由此可见一斑。我童年时，外婆总在每年的开春后，收割还未抽菜心的雪里蕻菜，晒到有点干瘪后洗净，一棵棵晾晒在家中天井的竹竿上。等到雪里蕻没有水分滴落，外婆就用干净的布料包裹好，直到菜叶基本发黄后，开始切菜，每段三厘米左右。腌制雪里蕻的菜缸，是外婆家祖传的泥土烧制的七石缸，一般腌制时间约半个月，然后，摊在竹匾上进行晒制，再加入主材料毛笋。外婆对毛笋要求很高，必须是那未出土的山里毛笋，口感微甜，新鲜味美，它决定了笋干菜的品质。所以，每当毛笋采集后，外婆总是迅速地处理，剥笋、切笋，把薄薄的笋片放入柴火灶头的锅内，用大火煮至五成熟，把半熟的笋片，放入等量的干菜中，盖上锅盖，煮上二三分钟后起锅，再放在干净的竹席上，暴晒几天。外婆总是赶着阳春的好日头，勤翻勤晒，让香喷喷的阳光融入笋干菜之中。营造出笋干菜山的味道、风的味道、阳光的味道，浸润着时间的味道和情感的味道。

在外婆的巧手烹饪下，笋干菜既可以作为家常备用的菜肴，随时可以泡汤，更可以做成笋干菜焖肉、笋干菜炒鸡蛋、笋干菜扣鸭、笋干菜蒸鱼、笋干菜煨虾、笋干菜丝瓜汤等。经过蒸、煮、烤、炒等工序，都能把它制作成美味佳肴。笋干菜虽没有满汉全席的排场，没有山珍海味的昂贵，却因为包容万象，默默地传承了千年。“三天不吃笋干菜汤，脚梗有点酸汪汪”，是当地人的口头禅。

外婆常说：“六月喝碗笋干菜汤，胜过喝碗人参汤。”笋干菜，它是江南春天的记忆，我乡愁的味道，早已植入我童年的岁月，无论离家多远，只要我一想起它，总会产生垂涎欲滴的感觉。那毛笋干特有的鲜甜味，融汇着水灵诗性雪里蕻的鲜咸味，甜甜咸咸，一丝丝地在我舌尖上慢慢地荡漾开来。

我以为，这笋干菜的精华，在于融化了漫长的时光、怀旧的故土、和坚忍的性格等特质，是江南人生活信念和生活方式的混合体。笋干菜也是我外婆一生勤劳、勤俭的象征，它质朴、淡然，但却弥香、悠远。（曹伟明）

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